La notizia sta facendo il giro del mondo: la catena fast food statunitense Burger King sta sperimentando una versione senza carne del suo famoso hamburger Whopper, l’Impossible Whopper, che sarà servito inizialmente in 59 anni ristoranti a St Louis, nel Missouri e che, se avrà successo, dovrebbe arrivare entro l’anno nelle oltre 7.000 sedi della catena negli Stati Uniti.
Il nuovo hamburger è stato creato da Impossible Foods, una società con sede in California che progetta e produce sostituti a base vegetale della carne di cui vuole riprodurre il sapore, la consistenza e le proprietà nutrizionali, eliminandone gli aspetti più critici.
L’idea di creare Impossible Food è del professore di biochimica dell’Università di Stanford, Patrick O. Brown, che nel 2009 sceglie di prendere un anno sabbatico per studiare i danni degli allevamenti intensivi di animali e poi alla fine decide che il modo migliore per affrontare il problema è offrire al mercato prodotti alternativi.
Così nel 2011 nasce la startup Impossible Foods che nel corso degli anni ha continuato a ricevere molti finanziamenti illustri – da Google Ventures a UBS, da Viking Global Investors a Bill Gates – e che nel 2016 lancia il suo “Impossible Burger”, oggi superato da una nuova versione, l’Impossible Burger 2.0, più saporito, più succoso e nutriente, anche senza glutine.
Il lavoro dei ricercatori di Impossible Foods è stato complesso e ha richiesto tempo e investimenti. Erano consapevoli che la molecola dell’eme svolge un ruolo decisivo nella natura della carne, dà al sangue il suo colore rosso e veicola l’ossigeno. L’eme è abbondante nel tessuto muscolare animale ma si trova naturalmente in tutti gli organismi viventi, anche nelle piante e nei legumi. Per queste proprietà i ricercatori di Impossible Foods hanno selezionato la molecola della leg-emoglobina, presente nelle radici delle piante di soia. Per produrla in grandi quantità hanno ingegnerizzato geneticamente un lievito e hanno utilizzato un processo di fermentazione molto simile a quello impiegato per realizzare alcuni tipi di birra. Per riprodurre il grasso delle carni hanno utilizzato particelle di olio di cocco unite a grano macinato e proteine di patate.
Ma in Nuova Zelanda altre ricerche a livello molecolare sono in corso. New Culture è una startup che sta progettando alternative vegane ai formaggi. Il primo prodotto in cantiere è la mozzarella: un microbo riproduce le funzioni della caseina e ricrea la consistenza e il sapore del formaggio realizzato con il latte. La startup attualmente sta lavorando con Indie Bio, un acceleratore di startup rivolto al mondo della scienza e delle biotecnologie che ha affiancato aziende diventate famose come Memphis Meats, Finless Foods e New Wave Foods. Una volta raccolto il capitale necessario, New Culture dichiara di essere pronta e di poter rendere disponibile al pubblico la sua mozzarella vegana in 18 mesi.