Un buon latte è il risultato di moltissimi, diversi fattori che interagiscono tra loro: una terra salubre, allevatori appassionati, una buona comunità locale e tante altre variabili. In estrema sintesi: “vacche felici, allevatori felici e terra felice”. È così che viene riassunta la missione del Caring Dairy, il programma di sostenibilità per l’industria casearia che è stato sviluppato nei Paesi Bassi da CONO Cheesemakers e Ben & Jerry’s. L’obiettivo è rendere l’intera catena dell’industria lattiero-casearia più sostenibile, dalla mucca al prodotto.
Il programma consente agli allevatori di compiere un passo importante nella loro attività: distinguersi per la qualità del loro latte e per i loro impegni sul fronte della sostenibilità. Grazie all’impiego di un sistema di autovalutazione semplice e basato sul Web, gli allevatori infatti possono valutare le loro attività e ridefinirle in modo innovativo e personalizzato. Sì perché alla base di questo ragionamento c’è un dato di fatto inconfutabile: ogni fattoria è unica, proprio come i sapori del latte che produce, e richiede un piano di intervento specifico, studiato appositamente per migliorare le operazioni del proprio allevamento. Un percorso che è stato intrapreso dai soci di CONO Cheesemakers, una cooperativa che ha una lunga storia all’insegna della crescita, dell’efficienza e della sostenibilità.
Queste le tappe principali.
CONO nasce nel 1947, quando tre caseifici dell’Olanda settentrionale decidono di lavorare insieme e di creare una cooperativa, le tre aziende sono Concordia di Oudendijk, Ons Belang di Middelie e De Tijd di Beemster. Nel 1990 CONO Cheesemakers si unisce alla cooperativa CFM di Vechtstreek, una collaborazione che permette di produrre formaggio, burro, latte in polvere e siero di latte in polvere nelle località di Beemster, Ommen e Stompetoren.
La fabbrica di Ommen poi nel 1996 diventa indipendente con il nome di Hyproca Dairy. Nel 1999 si realizza un’ulteriore fusione: i produttori di formaggi CONO si uniscono alla cooperativa Ommen de Vechtstreek, che rifornisce la fabbrica di Hellendoorn per la produzione di gelati di Ben & Jerry’s in Europa.
CONO oggi ha 460 soci produttori di latticini.
La sua strategia è chiara: gli allevatori seri meritano un equo compenso per il loro lavoro e un prezzo equo per il loro latte. Non solo, se aderiscono al programma di sostenibilità ottengono anche un premio extra. E anche questo è sintetizzato in modo inequivocabile: “Se scegli la qualità, ti meriti la qualità”.
Gli allevatori CONO producono 350 milioni di chilogrammi di latte l’anno. Questo latte viene trasformato in 28 milioni di chilogrammi di formaggio nella fabbrica di Beemsterpolder. I formaggi sono commercializzati come diversi tipi e marchi (www.beemsterkaas.nl) ma CONO Cheesemakers vende anche latte sostenibile a Ben & Jerry’s e Nestlé.
La cooperativa ha anche un impianto in cui il siero, un sottoprodotto della produzione di formaggio, viene trasformato in siero di latte in polvere. Questa polvere viene venduta e utilizzata in vari prodotti, come nel caso dei mangimi destinati all’alimentazione del bestiame.
E veniamo al Caring Dairy. La razione di cibo che le mucche ricevono ha un impatto importante sulla loro salute e sul loro benessere e, a cascata, sulla qualità e sul gusto del formaggio che mangiamo. All’interno della cooperativa c’è un apposito comitato che monitora in modo critico la qualità dei mangimi e che studia i nuovi sviluppi nell’alimentazione dei bovini e il loro potenziale impatto sul benessere degli animali e sul gusto del formaggio.
Ma grande attenzione viene dati anche ai terreni. La fertilità e la salute del suolo sono il fondamento di un’agricoltura produttiva ed è una componente importante per la sostenibilità dell’ambiente. I fattori che ostacolano o limitano la qualità del suolo devono essere affrontati e superati per riuscire ad avere rendimenti di qualità costanti. E in questo contesto un elemento cruciale è la gestione della materia organica del suolo stesso. Per questo il Caring Dairy dà indicazioni precise e segnala le best practices che possono aiutare gli allevatori a raggiungere questo traguardo.
Fiore all’occhiello dalla cooperativa è la struttura dedicata alla produzione del formaggio, con ambienti appositi per la maturazione. I lavori sono iniziati nell’agosto del 2012 e l’edificio è stata inaugurato il 13 maggio 2014. È stato definito il caseificio più ecologico al mondo: costruito con materiali e tecniche sostenibili, la struttura è CO2 neutrale e dal 2020 l’obiettivo è rendere neutrale dal punto di vista ambientale anche il processo di produzione. L’edificio ha un corridoio per i visitatori e le ampie vetrate consentono di assistere in diretta alla produzione stessa del formaggio. Appena aperto ha vinto un premio come una delle strutture più sostenibili nei Paesi Bassi (ARC14) e, nel maggio 2015, ha vinto anche il premio di architettura più prestigioso dei Paesi Bassi, il BNA Best Building.
Ma la cooperativa CONO Cheesemakers è anche un modello per l’organizzazione nazionale danese che si occupa di sostenibilità Urgenda. Urgenda considera CONO una forza trainante nello sviluppo sostenibile nel settore lattiero-caseario olandese e ne supporta le attività e i progetti perché li considera esemplari per l’evoluzione dell’economia nazionale. Ovviamente un’evoluzione all’insegna della sostenibilità e dell’economia circolare.