“Sta crescendo l’interesse e la cultura nei confronti del cibo, e questa voglia di saperne di più fa bene a tutto il sistema. Dal mio osservatorio privilegiato, poi, noto un grande entusiasmo da parte dei giovani e confesso che questa ondata di nuova energia è molto motivante e contagiosa per tutti, a partire da noi docenti.”
La passione di Diana per il suo lavoro e per i suoi studenti è esplicita. Diana de Santis è professore nell’ambito delle tecnologie alimentari all’Università degli Studi della Tuscia, Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali, e si occupa di analisi sensoriale, un tema molto di moda ultimamente.
“Oggi si stanno diffondendo molte iniziative dedicate alla conoscenza e alla valorizzazione degli aromi e dei sapori del cibo, ma in genere prevedono approfondimenti sull’origine e sulla storia dei prodotti e sessioni di degustazione. Lo studio dell’analisi sensoriale a livello universitario, nell’ambito dei corsi di laurea, ha invece un approccio prettamente scientifico e metodologico. Alcuni di questi corsi sono organizzati interateneo, in collaborazione con l’Università la Sapienza di Roma. Formiamo gli studenti al ruolo di Panel Leader, una figura professionale in grado di scegliere, organizzare e gestire i test più opportuni per il controllo degli alimenti, che sono regolati da procedure e rigorose norme certificate. Diamo gli strumenti per elaborare statisticamente i dati di laboratorio e per progettare test con i consumatori. Oggi questa è un’area molto importante, anche perché le nuove dinamiche del mercato stanno portando le aziende a diversificare i loro prodotti, rendendoli più naturali, più sani, più buoni ed in grado di differenziarsi da quelli dei concorrenti.
“Tante aziende – continua Diana – hanno personale dedicato e specializzato all’interno delle loro divisioni di Controllo Qualità, ma molte – grandi e piccole – chiedono la nostra collaborazione per avere un supporto a 360 gradi o chiedono aiuto per migliorare aspetti particolari. I prodotti alimentari infatti devono risultare eccellenti da tutti i punti di vista: qualità, gusto, profumo, valori nutrizionali, capacità di conservazione. Il traguardo è raggiungere l’armonia e un equilibrio perfetto che deve soddisfare il consumatore e soprattutto deve essere riconosciuto come un’esclusiva specifica di un brand.”
Qual è la sua opinione su tutti quegli incontri e quei corsi che ci vengono proposti per imparare a conoscere vini, oli, formaggi…
“Io sono di parte e positiva. Come le dicevo, penso che questo fenomeno sia un segnale importante e diffuso: sta nascendo una nuova cultura, le persone vogliono imparare a capirne di più, sono più consapevoli del valore dell’alimentazione per la salute, sono interessate a conoscere le origini e l’identità dei prodotti. È un nuovo scenario molto stimolante che sta anche portando i produttori e le industrie a riconsiderare e migliorare le loro proposte. In Italia poi abbiamo un vero patrimonio unico di eccellenze e questo rinnovato interesse è una grande opportunità. Ogni consumatore poi sta diventando sempre più protagonista e, come si usa dire oggi, un po’ influencer: comunica, racconta, condivide esperienze e conoscenze. Un vero nuovo tam tam dirompente.”
Voi organizzate un solo corso ufficiale dedicato alla degustazione dell’olio, come mai e chi vi partecipa?
“Sicuramente siamo in una terra che ha da sempre questa vocazione e abbiamo accolto la richiesta che nasceva proprio da parte dei produttori. Ogni anno il nostro appuntamento coinvolge 20-30 persone, di ogni età e di aziende di ogni dimensione. Anche in questo caso si riscontra una gran voglia di capirne di più, di migliorare e di esplorare anche nuove opportunità e potenzialità, come nel caso di nuove cultivar. Spesso, dopo aver frequentato il corso, le persone rimangono in contatto con noi, ci chiedono consigli, ci parlano dei loro risultati e condividono con noi i loro successi. Inutile dire che questo per noi è un motivo di grande soddisfazione, ma è anche un’opportunità preziosa per rafforzare i rapporti con il territorio e, perché no, stringere nuove, belle relazioni umane.”
Parlava prima dei giovani…
“I giovani sono incredibili, spesso scelgono la terra anche se hanno genitori che hanno optato per carriere professionali diverse, e il loro orientamento nasce da una vera passione. Il mix è esplosivo: passione, voglia di eccellenza, interesse per tutte le innovazioni – di prodotto e di processo – tanto studio, tanta curiosità e tanta voglia di far conoscere anche all’estero l’eccellenza italiana. Per queste nuove generazioni l’agricoltura è davvero una scelta, che parte dalle tradizioni ma vuole anche andare oltre. E l’amore, l’impegno e il coraggio la fanno da padroni. “
un passaggio paradigmatico da focus sui prodotti a focus sugli ingredienti…ma purtroppo 😉 non è “farina del mio sacco”
Non credo che un buon prodotto, sano e di qualità, possa prescindere da ingredienti sani e di qualità.