Quanto siamo consapevoli del patrimonio di qualità e di competenze che c’è dietro e dentro il cibo italiano? Sicuramente non abbastanza. Ne prendiamo però coscienza quando andiamo all’estero, fuori dal nostro Paese quella qualità ci manca e tutti ce la invidiano apertamente.
Per alcuni prodotti le percezioni sono immediate. Basta pensare ai nostri formaggi, alle verdure, alla frutta, alla pasta, ai vini: portano con sé tracce e profumi inconfondibili dei loro territori di origine. Ma c’è un prodotto tipico della nostra cultura e delle nostre tradizioni, che apprezziamo sempre di più per tutte le sue proprietà ma che generalmente risulta più misterioso: l’olio. Possiamo dire che ci piace perché è particolarmente dolce e leggero o perché invece si presenta più corposo e dal sapore più deciso, ma l’olio rimane un prodotto abbastanza difficile da interpretare e da riconoscere, sia con nostri occhi sia con il nostro palato.
Ecco Francesca non ha resistito al fascino del mistero e si è fatta conquistare. Ha voluto carpire tutti i segreti dell’olio e anzi oggi è anche proprio lei a definirne l’identità partendo da un identikit preparato a tavolino che poi, per talento e intuito, diventa un prodotto speciale e irripetibile.
Francesca Tiberto è uno dei blendmaster dell’Oleificio Zucchi, un’azienda che da tempo è impegnata a far conoscere e promuovere la cultura dell’olio e che è sinonimo di eccellenza nel panorama internazionale. Francesca ha avuto e continua ad avere un grande maestro, Giovanni Zucchi, il titolare dell’azienda ma soprattutto una persona davvero innamorata di quel prodotto, a tal punto che ha deciso di scrivere un libro “L’olio non cresce sugli alberi”. Un libro pieno di storie, delle nostre tradizioni e delle nostre terre, molto coinvolgente, che si legge tutto d’un fiato perché in fondo racconta davvero una storia d’amore.
“Ho iniziato a lavorare nel laboratorio dell’azienda occupandomi di analisi chimiche dei prodotti e ho cominciato ad assaggiare. Ma tra un assaggio e l’altro ho scoperto che volevo imparare a capirne davvero di più – afferma Francesca – così ho frequentato il corso di analisi sensoriale e da lì è iniziato il mio percorso di apprendimento. È un percorso che non prevede una fine però, perché in questo mestiere non si finisce mai di imparare e si ha sempre voglia di creare qualcosa di nuovo e di migliore.
“L’Italia, su questo aspetto, rappresenta un modello per tanti altri Paesi perché sono sempre più numerose le aziende che hanno compreso l’importanza del blending e che si stanno organizzando per avere al loro interno le competenze necessarie. Certamente l’Oleificio Zucchi è stato il primo a crederci e il blending rimane un elemento centrale della sua strategia.
“In genere si pensa che l’olio è il frutto della raccolta e della spremitura delle olive – continua Francesca – in realtà la maggior parte degli oli è il risultato di una combinazione di diversi cultivar che insieme, quasi per magia, danno l’identità specifica ad ogni singolo olio.
“Nella nostra azienda c’è un attento lavoro di selezione continua. Abbiamo il nostro parco di fornitori che sono un punto di riferimento certo ma continuiamo a visitare frantoi per cercare sempre nuove qualità. Di volta in volta scegliamo il meglio per produrre quei profili che consideriamo ottimali e che gli stessi consumatori ci confermano di apprezzare, con i loro gusti e le loro attitudini diverse.”
Francesca viaggia alla ricerca delle eccellenze ma tiene anche sessioni di “blending experience”, incontri dedicati a un pubblico eterogeneo, dagli appassionati ai consumatori curiosi, dagli chef ai buyer. Spesso queste attività sono apprezzate anche dalle grandi catene di distribuzione che vogliono arrivare a promuovere i prodotti con cognizione di causa valorizzandone le caratteristiche.
“Questi incontri si rivelano sempre un successo perché alla fine le persone acquisiscono un bagaglio, quasi a sorpresa, di conoscenze, curiosità e dettagli e ciascuno porta a casa il suo olio dei desideri, realizzato grazie a un lavoro di squadra che ha permesso ad ognuno di identificare e riconoscere davvero le caratteristiche preferite.”
Ma l’ossessione della qualità della sua azienda si traduce anche in continue valutazioni di tanti prodotti disponibili nel mercato “facciamo delle analisi di benchmark sui migliori oli – precisa Francesca – senza guardarne i marchi compreso il nostro, per capirne la personalità e il livello di qualità e per individuare aree di miglioramento per i nostri prodotti. Questo ci aiuta molto soprattutto quando intendiamo entrare in nuovi mercati, la valutazione delle offerte presenti in certi Paesi ci aiuta anche a capire l’orientamento e i gusti dei consumatori, sintonizzandoci sulle loro aspettative e alzando sempre l’asticella della qualità, una pratica che per noi è un esercizio quotidiano.”