Il microbiologo e ricercatore dell’Università di Wageningen Leo van Overbeek studia come i batteri (come l’EHEC, E. coli enteroemorragico) entrano nelle piante e fanno ammalare le persone. Questi agenti patogeni vengono uccisi se frutta e verdure vengono cucinate ma nel caso i prodotti vengano mangiati crudi c’è il rischio che si verifichino infezioni alimentari.
Gli agenti patogeni possono facilmente finire sulle piante, spiega Van Overbeek. Si trovano nei fertilizzanti naturali, ad esempio, come il letame di vacca. Se il letame viene usato per fertilizzare le lattughe, i batteri sono attratti dalle sostanze secrete dalle radici. E se piove, gli schizzi possono portare i batteri sulle foglie. Anche l’EHEC e altri agenti patogeni possono finire sulla pianta se per l’irrigazione viene utilizzata acqua di fossa che può contenere escrementi di uccelli e quindi i batteri.
Per illustrare i rischi di questo fenomeno il ricercatore ha portato l’esempio di un’enorme epidemia di EHEC verificatasi ad Amburgo nel 2011, che oltre a provocare la morte di molte persone aveva avuto un pesante impatto sull’economia, portando alla chiusura delle frontiere, al fallimento di molti produttori e a una grande spreco alimentare. Alla fine, si era scoperto che la causa era il fieno greco contaminato, una pianta che viene spesso utilizzata come decorazione sui piatti nei ristoranti.
Oggi i danni provocati dai patogeni sulle piante sono relativamente rari. “Dal 2011 non si è più verificato un focolaio così grande. Tuttavia, abbiamo visto più piccoli focolai associati a frutta e verdura fresca. Le infezioni da spinaci sono comuni negli Stati Uniti, recentemente c’è stato un incidente che ha riguardato i funghi in Canada e occasionalmente sono stati segnalati problemi con la lattuga. Ma se si confrontano questi casi con i volumi di produzione globale, tali focolai sono una frazione molto piccola del totale”.
Per mantenere questa percentuale così bassa (e preferibilmente ridurla ulteriormente), il governo olandese e i produttori alimentari stanno finanziando la ricerca di Van Overbeek e dei suoi colleghi dell’Università di Wageningen.
La ricerca non si occupa solo di studiare le piante, ma prevede l’analisi dell’intero ecosistema: le fonti di nutrienti della pianta (fertilizzante e acqua), il suolo (compresa la vita del suolo) e la pianta stessa. “Il fatto di valutare contemporaneamente e collegare tra loro questi tre ecosistemi separati rende questa ricerca unica” ha dichiarato Van Overbeek e ha aggiunto: “in agricoltura, questi tre sistemi combinati producono qualcosa di nuovo. Accadono tanti tipi di fenomeni che non sono ancora stati compresi. “
L’obiettivo è molto pratico: aiutare i coltivatori a fare le scelte giuste. Ora ad esempio si sa che le principali fonti di infezione sono il letame e l’irrigazione che utilizza l’acqua di superficie e l’acqua dei bacini. Esistono già linee guida volte a ridurre al minimo il rischio, ma sono molto ampie. “C’è una linea guida, ad esempio, che dice quando è possibile utilizzare l’acqua di superficie e quando è invece necessario passare alle condutture. Un’altra linea guida dice quando puoi inserire il letame nel terreno e fino a che profondità. Ma ci sono così tanti diversi tipi di letame e ogni tipo ha i suoi problemi. Ecco perché sono necessarie linee guida specifiche per colture particolari “.
Secondo il ricercatore, i produttori alimentari professionali sanno troppo poco dei rischi e le persone con i propri orti non sanno nulla di questo argomento. Per questo serve una comunicazione chiara sui rischi associati all’EHEC e ad altri patogeni. Un tema mai affrontato in modo strutturato secondo Van Overbeek.
Le ragioni secondo il ricercatore sono due. In primo luogo, le infezioni da frutta e verdura sono molto meno comuni delle infezioni da prodotti animali. In secondo luogo, a lungo si è pensato che gli agenti patogeni potessero sopravvivere solo negli animali. “Abbiamo pensato: una pianta non arriva mai fino a 37 gradi centigradi e non contiene nemmeno l’enorme scorta di sostanze nutritive che vedi nell’intestino degli animali, quindi quei patogeni non saranno trovati nelle piante. Ma ora sappiamo che le piante possono essere un ospite alternativo per questi batteri. Il rischio di infezione è molto più basso ma c’è un rischio. “
Un ulteriore fattore di complicazione è il passaggio all’agricoltura circolare. Sebbene questo approccio, in cui tutte le materie prime e i prodotti di scarto vengono riutilizzate il più spesso e il più a lungo possibile, sia essenzialmente vantaggioso, secondo il ricercatore comporta anche dei rischi. “Significa che il sistema accumula anche sostanze indesiderabili, come agenti patogeni umani, resti di pesticidi e micotossine e batteri resistenti agli antibiotici. Questi ultimi possono finire nel nostro intestino, dove possono trasferire la resistenza ad altri microrganismi. Ciò può provocare un accumulo di geni di resistenza nel nostro corpo. Questi rischi dovrebbero essere considerati adeguatamente, tenendo conto dell’intera catena di fornitura e di tutti gli ecosistemi rilevanti, non solo della pianta stessa “.