Non sono conosciuti. Capita regolarmente a tante ricerche e a tanti ricercatori. Spesso il lavoro è stato lungo, paziente e minuzioso, ma non ha portato i risultati previsti. E allora si riparte, si può salvare qualcosa o si ricomincia proprio da zero, con la stessa tenacia e con la consapevolezza che prima o poi quelle intuizioni diventeranno evidenze e verranno a galla.
A Simonetta, come a tanti altri, è capitato così ma questa volta la sua ricerca ha fatto notizia e ha occupato le pagine di tanti giornali, anche perché riguardava un tipico prodotto italiano, unico e amatissimo: la mozzarella di Bufala Campana Dop.
Simonetta Caira lavora all’Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-ISPAAM) e con il suo team è riuscita a creare un sistema per identificare la presenza di latte straniero nella mozzarella di bufala. Il sistema si basa sull’analisi proteomica delle caseine e permette di riconoscere i marcatori molecolari che indicano percentuali di latte e/o cagliata di provenienza straniera miscelati con latte prodotto in Italia.
Simonetta si è laureata in Scienze Agrarie presso L’Università “Federico II” di Napoli e l’incontro con il professor Francesco Addeo le ha cambiato la vita. Punto di riferimento scientifico per le sue conoscenze in tema di latte, il professore l’ha coinvolta nei suoi studi e lei si è appassionata cercando di applicare la spettrometria di massa alla ricerca dei marcatori molecolari dei prodotti lattiero-caseari. L’avventura di Simonetta nel mondo lattiero-caseario è iniziata così e oggi questa tecnica è diventata la sua più preziosa alleata per misurare la massa molecolare delle proteine e i peptidi presenti nel latte e nei formaggi da esso derivati.
“È una tecnica che consente livelli di accuratezza e sensibilità eccezionali, misura fino alla quarta cifra decimale e identifica le sostanze fino alla concentrazione di una parte per un milione, io nel tempo ho imparato a usarla in modo sempre più preciso e mirato. Questo mi permette di esaminare una singola proteina o di tagliarla in un punto specifico per identificarne le caratteristiche.
“La spettrometria di massa e i marcatori molecolari – continua Simonetta – sono utili per analizzare l’identità e l’origine di tanti prodotti ma sono fondamentali per tutto il mondo lattiero caseario – latte, formaggi, caglio, siero – perché permettono di individuare gli elementi originari in base al loro DNA, com’è successo nel caso della mozzarella di Bufala. La cosa buffa è che questa ricerca è partita da una richiesta di un collega rumeno che non sapeva dove far analizzare dei campioni di latte che a suo parere avevano qualcosa di sospetto e si è rivolto a noi.”
Proprio in questi giorni i giornali parlano del boom della Mozzarella di Bufala Dop. Secondo uno studio richiesto dal Consorzio a Svimez, Associazione per lo Sviluppo Industriale del Mezzogiorno, il valore del fatturato della filiera nel 2017 è stato pari a 577 milioni, il valore della produzione supera 1,2 miliardi di euro e ogni euro di produzione diretta di mozzarella genera un volume di affari di 2,1.
“I nostri prodotti sono veramente unici e la ricchezza del nostro patrimonio Dop, Igp e Stg è un valore distintivo del nostro Paese che va tutelato e protetto – afferma con orgoglio Simonetta -. E il nostro Istituto ha proprio la missione di difendere l’identità, la qualità e la sicurezza dei prodotti offrendo tecnologie e servizi che ne garantiscano il valore e la tracciabilità. Oggi siamo in grado di offrire molte soluzioni, scientificamente comprovate, a misura di ogni impresa: semplici e veloci da utilizzare, a portata di ogni budget. Un’opportunità di cui vorremmo che il mercato fosse più consapevole e sfruttasse meglio.”
Ora Simonetta è impegnata in altre ricerche. Sta studiando il latte speciale delle vacche di Agerola, una razza di cui esistono pochi esemplari, che contiene particolari sostanze nutraceutiche, ed è coinvolta in alcuni progetti che riguardano il siero, una fonte inesauribile di risorse utili per il settore agroalimentare, farmaceutico e cosmetico.
“Il siero oggi è sempre più ricercato da tante industrie – afferma Simonetta – perché ricco di sostanze preziose come la lattoferrina che veicola il ferro ma anche in questo caso si verificano spesso contraffazioni che penalizzano le industrie e i consumatori”.
Sta anche studiando come riutilizzare le sostanze che rimangono dopo alcuni trattamenti/lavorazioni della frutta, “le castagne ad esempio vengono immerse in vasche di acqua e poi quell’acqua viene buttata, in realtà contiene sostanze tanniche che potrebbero essere reimpiegate in modo proficuo”.
Insomma ogni prodotto che arriva sotto lo sguardo di Simonetta racconta le sue origini, la sua storia e le sue potenzialità. E la verità viene sempre a galla. Non è una favola, è proprio quello che succede al CNR-ISPAAM, un’altra eccellenza del Made in Italy, al servizio del Made in Italy.