L’Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo del Centro Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPAAM) ha sede in Campania, vicino a Napoli, e tra le altre attività di ricerca conduce studi per sviluppare metodologie analitiche e servizi metrologici nel settore agroalimentare. L’obiettivo è difendere il valore della filiera produttiva e garantire la sicurezza, la qualità, la tracciabilità e l’autenticità delle produzioni.
Questa volta l’Istituto ha messo a segno un colpo decisivo per tutelare un gioiello unico del Made in Italy di qualità: la Mozzarella di Bufala Campana. Simonetta Caira e il team dei suoi ricercatori sono infatti riusciti a creare un sistema per identificare la presenza di latte straniero nella mozzarella di bufala.
“Il lavoro è iniziato nel 2010 – afferma Simonetta – abbiamo prodotto tre studi che adottano approcci analitici diversi ma con quest’ultimo lavoro siamo riusciti a mettere a punto una metodologia che ci consentirà di realizzare test di routine veloci ed economici.
“Per arrivare a risultati affidabili abbiamo esaminato oltre 1000 campioni di latte diversi, provenienti dalla Campania ma anche dal Canada, dalla Polonia, dalla Romania, dall’India, dal Venezuela. Queste analisi ci hanno permesso di identificare i marcatori molecolari che differenziano i diversi tipi di latte e di cagliata.
“Il latte delle nostre bufale ha caratteristiche genetiche che lo differenziano da quello proveniente da altri Paesi. Grazie a questo studio si potrà finalmente smettere di dubitare circa la provenienza della tanto apprezzata mozzarella di bufala Campana DOP.
“La metodica analitica messa a punto – precisa Simonetta – potrà essere applicata sia sul latte o sulla cagliata in arrivo al caseificio sia sul prodotto finale presente sui banchi del supermercato. In tal modo si potrà garantire la qualità e la genuinità delle merci lungo tutta la filiera di produzione”.
Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry e la notizia sta facendo il giro del mondo perché la mozzarella di bufala DOP è un’unicità nel panorama internazionale proprio perché gli animali del territorio campano hanno caratteristiche genetiche uniche, come sono uniche la qualità delle materie prime e della lavorazione.
“Oggi siamo molto avanti nelle ricerche in campo lattiero- caseario – conclude Simonetta – e abbiamo sviluppato metodologie e soluzioni molto innovative per identificare le possibili alterazioni. Questi risultati ci danno la certezza che i prodotti italiani di qualità certificata possono essere tutelati in modo scientifico, nell’interesse di tutti: produttori, trasformatori, consumatori.”
un tema, quello dei marcatori molecolari che ha sempre attirato il mio interesse. questo è un risultato molto interessante e molto importante perché potrà essere utilizzato da chi vorrà finalmente dichiarare positivamente e in totale trasparenza la propria filiera garantita dagli sforzi e dai risultati dei produttori, dei ricercatori e dei trasformatori italiani. speriamo che al più presto siano disponibili a prezzi abbordabili dei kit rapidi per l’utilizzo nella pratica giornaliera di questa metodica.