Per fare i formaggi si scartano grandi quantità di siero, un sottoprodotto prezioso, ricco di proprietà nutritive e nutraceutiche soprattutto per la presenza di lattosio (zucchero del latte), proteine e peptidi. Alcuni caseifici da questo sottoprodotto estraggono le proteine per impiegarle nella produzione di altri preparati, come ad esempio il latte artificiale per neonati, altri estraggono anche parte del lattosio.
Il siero viene anche utilizzato come ingrediente per realizzare mangimi per animali o per produrre biogas.
I ricercatori del National Food Institute, Technical University of Denmark, hanno trovato il modo di valorizzare ulteriormente questo sottoprodotto trasformando il lattosio in uno sciroppo di zucchero, sei volte più dolce del lattosio stesso, grazie all’impiego di un catalizzatore cellulare.
Con il catalizzatore cellulare vengono aggiunti al lattosio batteri specifici modificati che lo trasformano in zuccheri. L’università ha brevettato la tecnologia.
La dolcezza del lattosio è molto limitata, mentre il nuovo sciroppo risulta dolce quanto lo zucchero e soprattutto presenta vantaggi: il contenuto calorico è inferiore e ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero tradizionale, quindi provoca un rilascio più lento di glucosio nel sangue di chi lo assume.
Le applicazioni potrebbero essere molteplici ma il metodo, secondo i ricercatori, potrebbe essere usato in primo luogo proprio per rendere lo yogurt più dolce naturalmente riducendo la quantità di zuccheri aggiunti e di conseguenza il contenuto calorico. Per i produttori questa operazione sarebbe semplice da praticare, basterebbe rimuovere il lattosio dallo yogurt e utilizzare il catalizzatore cellulare per aumentarne la dolcezza prima di aggiungere ulteriori zuccheri allo yogurt. Sarebbe anche un’idea innovativa per rilanciare questo mercato proponendo una nuova gamma di prodotti più in linea con gli attuali orientamenti dei consumatori, sempre più attenti all’aspetto salutare degli alimenti.
I ricercatori ora vogliono studiare la possibilità di utilizzare questi zuccheri anche in altre preparazioni come nel caso del cioccolato, un’opportunità che potrebbe contribuire a realizzare prodotti a base di cioccolato con un contenuto di zuccheri e calorie inferiori rispetto a quelli attualmente in commercio.
Perché rimuovere il lattosio dallo yogurt e non mettere direttamente il catalizzatore cellulare durante il processo di fermentazione per ottenere lo yogurt direttamente “dolcificato”? Troppi passaggi non sono una cattiva pratica nella produzione alimentare? Per principio mai cioccolato al latte, meglio latte intero che scremato etc.
Deve fare questa obiezione agli esperti del National Food Institute, purtroppo io non sono in grado di risponderle.