Il grano è sempre più oggetto di studi e di discussioni, ma una cosa è certa: è la fonte insostituibile di tanti prodotti fondamentali per la nostra alimentazione, a partire dal nostro amato pane quotidiano.
In passato, l’aroma – cioè il profumo e il gusto – del pane non era così importante e non venivano neanche presi in considerazione l’origine del grano e il tipo di coltivazione. Caratteristiche e informazioni non ne condizionavano la vendita. Ma oggi la sensibilità è cambiata e grazie alla disponibilità di nuovi strumenti scientifici si possono analizzare i fattori che determinano la qualità e l’aroma dei prodotti come nel caso del pane.
Uno studio complesso ha esaminato il potenziale in termini di aroma di diverse varietà di grani antichi (prima del 2000) e moderni usando tecniche di biologia molecolare.
Al progetto hanno partecipato ricercatori dell’Università Henrich Heine di Dusseldorf ( HHU ), dell’Università di Hohenheim, dell’Università di Zurigo, il Max Planck Institute (MPI) of Molecular Plant Physiology in Golm, ma anche il forno Beck a Römerstein, il mulino Stelzenmühle a Bad Wurzach e l’Ufficio agricolo distrettuale (Kreislandwirtschaftsamt) di Münsingen.
Per poter confrontare i diversi aromi di pani realizzati con 40 varietà diverse di grano, il team ha prodotto impasti con ognuna delle varietà usando sempre la stessa ricetta e li ha poi cotti. Ma per verificare se le potenziali differenze di aroma erano attribuibili alla specifica varietà di grano o alla posizione in cui quel particolare tipo di grano era stato coltivato, sono stati cotti due tipi di pane per ogni varietà: uno con grano coltivato a Gatersleben e uno con grano coltivato a Stoccarda-Hohenheim .
Gli impasti e il pane sono stati inizialmente confrontati sulla base di parametri esterni (elasticità dell’impasto, dimensione del pane). Persone esperte hanno poi valutato l’odore e il gusto dei pani seguendo una procedura prestabilita. In primo luogo, sono state evidenziate le caratteristiche generali, successivamente sono state effettuate valutazioni più dettagliate utilizzando la cosiddetta ruota aromatica, “Wäderswiler Aromarad”.
Secondo il professor Friedrich Longin dell’Università di Hohenheim l’opinione che dalle varietà moderne di grano proviene un pane meno saporito rispetto a quello prodotto dai grani antichi è falsa perché da entrambe le due tipologie di varietà si può produrre un pane gustoso, anche se con profumi e sapori diversi.
Gli esiti dei test comunque sono stati inequivocabili: le differenze nell’aroma dipendono dalla varietà di grano ma anche dalla posizione di coltivazione, dunque dal suolo.
Il terreno su cui era stato coltivato il grano è risultato un fattore decisivo sia per l’esito della cottura e sia per il sapore del pane e incide tanto quanto la varietà di grano utilizzata. Le diverse proprietà del suolo, dunque, con i relativi contenuti nutrizionali e minerali, influenzano in modo sostanziale la natura dei chicchi di grano.
Proseguendo in questo studio, i ricercatori sono riusciti a trovare metodi basati su marcatori molecolari e profili dei metaboliti delle farine che possono essere utilizzati per predire la qualità del pane.
Questo nuovo metodo potrebbe essere estremamente prezioso per selezionare (il cosiddetto breeding) le tipologie di piante che possono contribuire alla produzione di un pane particolarmente buono e saporito. Infatti, se generalmente per individuare una nuova varietà di grano è necessario far crescere e analizzare un numero molto elevato di piante per poi effettuarne la selezione, oggi le nuove tecnologie consentono di ridurre l’impegno sia in termini di investimento sia in termini di tempi. Grazie a all’impiego di questi strumenti si è in grado di distinguere molto rapidamente le piante in grado di dar vita a un pane di qualità migliore, riducendo in modo sostanziale il numero di piante da includere in una prova finale.
I dettagli dello studio nell’articolo “Aroma and quality of breads baked from old and modern wheat varieties and their prediction from genomic and flour-based metabolite profiles”.
L’immagine è dell’Università di Hohenheim.