Paola e la sua speciale intimità con il mondo vegetale

Cosa c’entra un professore Associato in Biologia Farmaceutica dell’Università di Salerno con il corso “Il cuoco contadino”?

La risposta c’è. Il corso, coordinato dal professor Ruggero Andrisano Ruggieri, finanziato dalla Regione Campania e organizzato con l’Ente di formazione Pform e l’Università degli Studi di Salerno, si proponeva di formare cuochi specializzati, pronti ad affrontare le nuove sfide del mondo del Food. Una preparazione che ha coinvolto molti esperti in diverse discipline: dall’educazione alimentare alla chimica degli alimenti, dalla storia e cultura della cucina campana alla comunicazione digitale e web marketing.

In questo contesto, le lezioni di quel professore, Paola Montoro, sono sempre state tra le più apprezzate, hanno aiutato a capire meglio le proprietà di tutto quel meraviglioso patrimonio di verdure e ortaggi che offre il territorio campano.

“Conosciamo e consumiamo abitualmente con piacere tanti prodotti delle nostre terre – afferma Paola – sappiamo che la dieta mediterranea rimane un punto fermo per il nostro equilibrio ma non ne conosciamo sempre le ragioni. Anche perché le piante avrebbero davvero tanto da raccontarci. La loro natura e i loro comportamenti nei diversi ambienti producono tra l’altro quei metaboliti secondari che si traducono nelle famose proprietà nutraceutiche che aiutano a mantenerci in salute e a prevenire disturbi e malattie.

“Il valore prezioso delle piante non è sicuramente una novità, la fitoterapia è una scienza che ha origini lontane, infatti le piante da tempi antichi sono usate per trattamenti e cure – afferma Paola – ma oggi grazie ai progressi della scienza e alle nuove tecnologie, riusciamo veramente a conoscerle in profondità e a identificare la presenza e l’entità dei metaboliti e della loro valenza nutraceutica. Mi riferisco ad esempio alle antocianine e ai polifenoli con le loro proprietà antiossidanti. E in questo contesto la metabolomica, che si basa su piattaforme avanzate di tecniche analitiche come la spettrometria di massa, ha un ruolo decisivo.

“La pianta produce i metaboliti per difendersi o per comunicare con l’ambiente, e le piante più giovani ne producono in quantità maggiore proprio perché sono più vulnerabili. Non è un caso che oggi ci sia un grande interesse per i micro ortaggi che, oltre ad essere ricchi di minerali e vitamine, hanno un alto contenuto di sostanze bioattive che difendono la salute del nostro organismo. Oggi si parla tanto anche di superfood, che non sono una precisa categoria di alimenti, ma devono il loro nome proprio alla presenza di sostanze nutraceutiche preziose.”

Oggi Paola si trova ad affrontare una nuova avventura. Nata per caso.

Incontra Mariapia Paolillo, dell’omonima azienda campana, che le parla di un suo sogno: valorizzare i sottoprodotti dei suoi amati finocchi con cui è riuscita a produrre anche una linea cosmetica. A Paola l’idea piace e disegna un progetto, contando anche sulle sue relazioni con centri di competenza internazionali, e quel progetto vince il bando per i dottorati innovativi con caratterizzazione industriale per la Regione Campania.

Nel progetto sono coinvolti anche l’Università di Reading e la Hugh Sinclair Unit of Human Nutrition Department of Food & Nutrition Science. Il titolo è “Sviluppo di tecniche di metabolomica per il controllo di qualità di prodotti agroalimentari e per lo sviluppo di prodotti nutraceutici e cosmetici dagli scarti di produzione”.

Il progetto durerà tre anni e sarà una giovane laureata a fare il dottorato, Maria Assunta Crescenzi. Cosa riusciranno a fare queste tre donne entusiaste con i sottoprodotti dei finocchi? Una cosa è certa: il gentil sesso ce l’ha nel cuore e nel DNA il tema dell’economia circolare. Forse ce l’hanno trasmesso le nostre nonne e le nostre mamme quando continuavano a ripeterci che non si butta via niente…